Молоко пустыни

история шоколада из верблюжьего молока

За тринадцать лет до того, как тяга беременной женщины к кюнефе превратилась в глобальную одержимость TikTok, ещё один продукт, тоже называющий себя дубайским шоколадом, уже тихо строил международный экспортный бизнес - и не имел никакого отношения ни к фисташкам, ни к катаифи, ни к тонкому хрусту. Он строился на молоке животного, которое до этого никому не удавалось превратить в шоколад - по причинам, которые оказываются по-настоящему увлекательной химией. Это история Al Nassma и того, почему сделать шоколад из верблюжьего молока - задача куда сложнее, чем кажется на первый взгляд.

Странная идея куратора шоколадного музея

Идея родилась неожиданно - из телевизионного документального фильма. Мартин ван Альмсик, немец, работавший в Кёльнском музее шоколада, посмотрел передачу, в которой ветеринар рассказывал о полезных свойствах верблюжьего молока, и задал себе на первый взгляд простой, но почему-то никем ранее не заданный вопрос: если это молоко настолько особенное по составу, почему никто ещё не сделал из него шоколад? Идея оформилась в 2004 году. От вопроса до реального продукта прошло ещё четыре года неудачных партий, переработки рецептуры и привлечения внешней экспертизы - потому что верблюжье молоко, как выяснилось, ведёт себя на шоколадном производстве совсем не так, как коровье.

Ван Альмсик привлёк двух специалистов для решения этой проблемы: Патрика Дорэ, франко-канадца, изучавшего кондитерское дело в Nestlé в Женеве, и Йоханна Георга Хохляйтнера, австрийского шоколатье из Зальцбурга, у которого уже был опыт изготовления шоколада из овечьего, козьего и буйволиного молока - необычных молочных источников, оказавшихся сопряжёнными с теми же техническими проблемами, что и верблюжье молоко. Венская вафельно-кондитерская компания Manner взяла на себя значительную часть непосредственно производства шоколада. Вместе группа запустила Al Nassma в Дубае 22 октября 2008 года - название, взятое из арабского языка и означающее прохладный сезонный бриз, приносящий облегчение в пустыне; запуск, что примечательно, пришёлся ровно на тот месяц, когда мировая финансовая система переживала коллапс.

Почему верблюжье молоко сопротивляется превращению в шоколад

Техническая проблема здесь по-настоящему интересна, а не просто рекламная сноска. Жир верблюжьего молока существует в виде более мелких капель, чем в коровьем, - примерно 1-2 нанометра в диаметре, - равномерно распределённых по жидкости, вместо того чтобы отделяться в слой сливок, как у коровьего молока. Его белковая структура лишена бета-лактоглобулина - белка, присутствующего в коровьем молоке и ответственного за значительную часть случаев аллергии на коровье молоко у людей - а казеин верблюжьего молока ведёт себя иначе при обработке, формируя более мягкий сгусток, устойчивый к тому виду коагуляции, на который обычно полагаются пищевые технологи, превращая молоко в стабильную основу для кондитерских изделий. Верблюжье молоко также заметно более изменчиво по составу, чем коровье: содержание жира, белка и лактозы существенно меняется в зависимости от рациона животного, его гидратации, сезона и породы, что делает стабильное промышленное производство куда более сложной инженерной задачей, чем работа со стандартизированными молочными стадами, выведенными за поколения ради постоянства состава.

Итоговое решение Al Nassma оказалось скорее логистическим, чем чисто кулинарным: верблюжье молоко собирают свежим и пастеризуют локально в Дубае, часть замораживают сушкой и авиатранспортом отправляют в Австрию, где его регидратируют и включают в собственно шоколадную массу с использованием производственной экспертизы Manner - без соевого лецитина, пальмового масла или искусственных добавок в итоговой рецептуре. На каждую 70-граммовую плитку уходит примерно 150 миллилитров верблюжьего молока - по-настоящему существенная доля молочного компонента относительно типичного содержания молока в обычной шоколадной плитке.

Ферма, стоящая за молоком

Всё это молоко берёт начало на ферме Camelicious в Умм-эль-Кайвайне неподалёку от Дубая - она выросла до более чем 3 000 верблюдов и обладает статусом единственной молочной верблюжьей фермы в ОАЭ, одобренной по стандартам ЕС, - сертификация, требующая соответствия тем же стандартам продовольственной безопасности и благополучия животных, которые европейские регуляторы применяют к любому молочному продукту, ввозимому на рынок ЕС. Верблюдов доят дважды в день, вместе получая несколько тысяч литров сырого молока, часть которого разливается отдельно для прямой продажи под маркой Camelicious, а остальное направляется в производственную цепочку Al Nassma. Ферма находится в центре более широкой идеи компании об устойчивости, которая распространяется и на закупку какао: компания заявляет, что платит фермерам, выращивающим какао, примерно вдвое больше стандартной закупочной цены - сознательная надбавка, призванная поддержать более справедливые условия жизни и, не случайно, более стабильное качество зерна.

Каков верблюжье молоко на вкус на самом деле - и почему

Верблюжье молоко обладает по-настоящему отличительным вкусовым профилем: заметно более солёным, чем коровье, с едва уловимой минеральной нотой и более лёгкой, тонкой текстурой из-за сравнительно более низкого содержания жира. У этой солёности есть конкретная физиологическая причина: она отчасти проистекает из собственной поразительной адаптации животного к засушливой среде, поскольку молоко обезвоженного верблюда демонстрирует измеримо более высокие концентрации натрия и хлоридов, чем молоко хорошо гидратированного животного - механизм выживания, напрямую проявляющийся во вкусе готового продукта.

Различия в питательном составе реальны и хорошо задокументированы в рецензируемых исследованиях, хотя некоторые из более смелых оздоровительных заявлений, десятилетиями сопровождающих верблюжье молоко, опережают реальную доказательную базу. Что действительно установлено: верблюжье молоко обычно содержит в три-пять раз больше витамина C, чем коровье - черта с явной исторической логикой для пустынных сообществ с ограниченным доступом к свежим фруктам и овощам. Оно, как правило, содержит меньше насыщенных жиров, а поскольку в нём отсутствует бета-лактоглобулин, некоторые люди с аллергией на белок коровьего молока переносят его лучше, - хотя верблюжье молоко не является безлактозным и остаётся непригодным для тех, у кого истинная непереносимость лактозы требует строгого избегания. Более широкие заявления - что верблюжье молоко существенно лечит диабет, аутизм или гепатит - широко циркулируют как в традиционном употреблении, так и в оздоровительных сообществах в интернете, но опираются на значительно более тонкую и предварительную доказательную базу, чем иногда подразумевает маркетинг, и их не стоит принимать за установленный медицинский факт.

Что на самом деле внутри коробки

Ассортимент продукции Al Nassma читается как сознательное упражнение в наследном брендинге, а не в погоне за трендами. Основная линейка включает 70-граммовые плитки цельного молока, 70-процентного тёмного шоколада и смесь «Arabia», построенную вокруг кардамона и корицы, наряду с версиями с макадамией, апельсином, фисташками и финиками - ингредиентами, выбранными специально, чтобы отражать региональные аравийские вкусовые традиции, а не международные шоколадные нормы. Помимо плиток, компания производит конфеты в форме верблюда с начинкой из макадамии и медового крема, полые шоколадные фигурки верблюдов и различные коробочные конфеты, упакованные так, чтобы напоминать верблюжью шкуру. Каждая плитка завёрнута в двойную золотую фольгу - решение по оформлению, явно рассчитанное на сувенирный и подарочный рынок, а не на повседневный шоколад с полки супермаркета.

От дьюти-фри Дубая до настоящего экспортного бизнеса

В отличие от современного вирусного феномена, разделяющего с ней название «дубайский шоколад», Al Nassma выстраивала своё международное присутствие медленно и сознательно на протяжении более десятилетия, а не через один момент в соцсетях. Бренд начал экспорт ещё в 2009 году, работая через UPS для выхода в Японию, Гонконг, Малайзию, США, Германию, Швейцарию, Австрию, Чехию, Францию и Великобританию. Он попал на полки узнаваемых европейских ритейлеров - Julius Meinl am Graben в Вене и точку в Праге начиная с 2013 года, лондонский Selfridges с начала 2014-го и берлинский KaDeWe - параллельно выстраивая существенное присутствие в дьюти-фри и гостиничном секторе по всему Персидскому заливу, включая точки продаж в Бурдж-Халифе, Бурдж-эль-Арабе, Atlantis The Palm и длинном списке сетей люксовых отелей. К своему 15-летию в 2023 году бренд присутствовал более чем в 18 аэропортах по всему Заливу, Марокко и Европе, работая с крупными партнёрами travel-retail.

Два продукта, две совершенно разные дубайские истории

Поставленные рядом, Al Nassma и вирусная плитка с фисташками и катаифи рассказывают почти противоположные истории о том, как продукт питания может стать ассоциироваться с определённым местом. Один взял по-настоящему сложную научную и производственную проблему - как сделать стабильный, коммерчески жизнеспособный шоколад из молочного сырья, сопротивляющегося обычной обработке - и терпеливо решал её на протяжении четырёх лет разработки, а затем ещё пятнадцати лет выстраивал дистрибуцию, позиционируя себя как люксовый наследный сувенир, продающийся через отели и прилавки дьюти-фри. Другой взял знакомую, сравнительно простую кондитерскую концепцию - шоколад, обёрнутый вокруг любимой региональной выпечки, - и позволил одному вирусному видео сжать то, что в ином случае заняло бы годы органического роста, в считанные месяцы, ценой дефицита, подделок и в итоге откровенного мошенничества, последовавшего за ним.

Оба они, по-настоящему, дубайский шоколад. Ни один не является копией другого, и ни один не рассказывает всю историю того, что на самом деле означает эта фраза. Город, как оказывается, сумел породить два совершенно разных шаблона того, как десерт становится глобальным экспортным товаром - один построен на терпеливой пищевой науке и тихой люксовой рознице, другой - на своеобразной физике того, что могут сделать пятнадцать секунд правильного видео в правильный момент с шоколадной плиткой, о которой неделей раньше никто за пределами Дубая даже не слышал.